彩云之南 雪山之巅 - 菌子记

    云南山里的雨来得突然。前一日还是晴空万里，转天山间便腾起白雾，潮湿的空气里飘着泥土的腥气。每当此时，本地人就会说，菌子要冒头了。
    在云南口语中，所有菌类皆可统称为“菌”，昆明话发音“介”，也叫“菌子”。如果你想吃“蘑菇”，恐怕无处可寻，因为云南人不吃“蘑菇”，只吃“菌”。一说到菌子，云南人可以滔滔不绝......毕竟，全国没有哪里的人，能比云南人更懂菌子。
    据统计，世界已知野生食用菌2500余种，云南有900余种，约占全球种类的36%。仅昆明木水花市场在售的野生菌种类就有258种，昆明人爱吃的野生菌主要有青头菌、见手青等一二十种，牛肝菌就可细分为30多种......云南的菜市场，就是一个微缩版的“野生菌王国”。
    云南人有多爱吃菌？据报道，一位菌子的狂热粉丝每年至少要买5万元的野生菌来吃，从菌子上市一直买到下市。在旺季，云南一个市场的野生菌日成交量可达500吨。
    在云南，哪些菌子算是餐桌上的明星呢？
    呼声最高的要算是“见手青”了，它虽有微毒，但凭着可以“见小人”这一特殊技能，成功出圈。传说每一个云南人都有一个吃见手青中毒的朋友，用昆明话来说，算“吃着菌啦”（意为吃菌中毒了，在平常口语中也有吃错药了的意思）。2023年，美国财长耶伦在接受美国有线电视新闻网(CNN)采访时回顾7月访华期间吃云南菌子的特别经历，对美味的菌子念念不忘。她说：“有一道美味的菌子菜 – 见手青，我当时不知道这菌子有致幻作用，后来得知如果煮得恰当，就不会产生任何影响。我们所有人都喜欢那些菌子、那家餐厅。”
    见手青是牛肝菌家族中的一员，云南最为常见的见手青，是红见手和黄见手。红见手，也称美丽牛肝菌，菌区俗称“红葱”。黄见手，也称黄癞头，菌区俗称“白葱”。
    见手青确实带有微毒，其伞背细瓤和杆部在被触摸后会变为青色，因此得名。不过一旦烹炒受热，毒性基本消失，如果吃了没有烹制成熟的见手青，很容易导致视神经出现幻觉，就是我们说的“见小人”，但它的鲜美腻滑，还是让无数人想要冒险尝试。
    温馨提示：食用见手青一定要彻底烹制成熟。
    菌子也有颜值高下之分，这一点黑松露绝对不服气，长成这样怪我咯？传说此菌发出的某些气息，接近于母猪的体味，公猪闻了心里欢喜，会拱地几寸找出来把它吃掉，因此它还有个接地气的土名 – 猪拱菌。黑松露也好，猪拱菌也罢，咱励志呀，不靠颜值，把自己活成了菌中贵族。在加拿大的时候，去餐厅吃黑松露，都是论克卖的，或是菜做好了，服务员拿个像捻胡椒的瓶子似的东西转两下，算是把黑松露的鲜香撒进了盘子。法国黑松露每公斤平均价格高达721美元，而产于云南黑松露仅为82美元每公斤，就冲这价格，今天也得吃到爽啊！ 
    还有一种菌子，因凹凸不平的菌盖像极了羊肚而得名，叫作羊肚菌，也称羊肚菜。人们食用羊肚菌的历史相当悠久，自古便被列为“草八珍”之一，当地还有“年年羊肚菌吃够，八十还能满山走”的俗语流传。野生的羊肚菌产量少而珍贵，味道尤为鲜美，市面上常见的多为人工种植的羊肚菌。
    提到云南的菌子，还有一种国家二级保护物种不得不提，它就是松茸，也称松口蘑，是极为珍贵的野生真菌，对于气候、生长环境等要求十分苛刻，至今无法人工养殖。在云南无污染的高海拔原生态地区，有着品质最佳的野生松茸。今天餐厅的老板特意强调，我们的套餐中必含松茸，生怕客人绝对不够物有所值。
    根据大众点评的评价，我们来到了【游云南必打卡】店 – 爱尚菌.野山菌火锅店（翠湖公园店）。走进餐厅，穿过绿植夹道和仙气缭绕的青石板，落座于泉水叮咚的伞下，还未点菜，就已经爱上了这家店。
    我们点了一套【菌王松茸双人套餐】+ 黑松露刺身，套餐原价573元，用APP团了个券，真实花费才228元。黑松露刺身小贵，388元，但想想全世界的价格，看看这一大盘，还是觉得自己赚了，更何况在APP上购买只有168元。见手青也必定要炒一盘，原价118元，APP也帮我们省了20元。现在来看看我们的火锅套餐里都有些啥吧：
牦牛锅底（含海拔3800米以上饲养的牦牛牛杂200克）
松茸（产自香格里拉）
羊肚菌（产自高黎贡山）
牛肝菌（产自楚雄南华）
    还有两种菌子，名字记不住了。又配了些开胃小菜，和蔬菜拼盘。服务员拿来了沙漏，千叮咛万嘱咐一定要煮够25分钟才能吃，可能是怕我们见到小人吧。
    趁着煮菌子的工夫，装饰着鲜花的黑松露刺身上桌了。这是我第一次吃黑松露刺身，它的切面宛如一幅天然水墨，细腻的大理石纹路间，琥珀色的菌脉如星河散落，深浅交织，仿佛蕴藏了森林最深邃的呼吸。蘸点山葵酱油送入口中，先是尝到类似坚果的油脂香，继而涌出泥土、橡木、蜂蜜的复杂滋味，最后喉头泛起一丝辛辣的回甘。
    沙漏里细沙落尽，菌锅煮好了。与此同时，尖椒炒见手青也上了桌，我和老爸老妈开始了一顿舌尖上的森林之旅。
    夜渐深，沸腾的汤锅化作满足的喟叹。玻璃窗上凝满水珠，映着食客们通红的脸。我摸着滚圆的肚子走到门口，湿润的空气中，似有无数菌丝正在黑暗的地下蔓延，酝酿着下一场美味的狂欢。